有的市售元宵水煮后，会出现杏黄、棕黄以至红褐色等现象 。这种变色元宵失去黏性，元宵皮发硬，略有酸味，营养价值大大降低，但吃后尚未出现中毒反应 。元宵变色，是因为糯米粉中含有丰富的酵母菌之故 。红酵母菌的菌落呈粉红色，它污染糯米粉后，遇适当的温度和湿度便大量繁殖 。据测定，当糯米粉含水量达40％～50％，温度在20~C时，是红酵母菌繁殖的最好条件 。当红酵母菌的数量在糯米粉中达到228爪／克时，水煮元宵则会出现粉红褐色斑点 。若高于这个比值，则呈红褐色 。红酵母菌除能引起元宵变化外，还能使玉米面、大米、面粉、牛奶、水果、肉、泡菜等出现红变 。红酵母菌严重污染的食物，也能变质，不可食用 。

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